PANUCHOS DE YUCATAN

El panucho yucateco, es un platillo que se elabora con tortilla recién hecha, se rellena de frijol, se fríe en manteca, se sirve con cochinita pibil, cebolla morada y chile habanero, tiene su origen en la ciudad de Mérida, Yucatan, en una zona aledaña al barrio de San Sebastián conocida como "La Ermita de Santa Isabel". La tradición popular nos narra que en esta zona vivía un señor conocido como "Don Hucho", el cual tenía un puesto de comida para los viajeros que iban o venían rumbo a Campeche, por un camino conocido como "Camino Real" hacia mediados del siglo XIX. Cierto día, Don Hucho comenzó a preparar un bocadillo consistente en pan con frijoles molidos  y huevo duro  y  en ciertas ocasiones pan, frijol molido y cochinita o recado, Los comensales de aquel entonces lo llamaban "El pan de don Hucho". Con el paso de los años, el pan se reemplazó por tortilla de maíz y el platillo se popularizó, el nombre lo fueron deformando hasta que llego  a  ser  llamado "Pan ucho".

En la ciudad de Mérida, este platillo puede comerse en su forma original en las loncherías del parque de San Sebastián, cuando en algún momento de mi vida voy a Puerto Progreso, conozco por vez primera  el panucho, aquí en esta parte sur de nuestro país podemos ver cosas muy distintas, en el Distrito Federal de donde soy originario, encontramos puestos de tacos de suadero, de carnitas, incluso de barbacoa, en Puerto Progreso, me encuentro con que hay puestos de tacos, y en su mayoría, venden tacos, tortas y panuchos de cochinita pibil, una salsa que se caracteriza por su sabor único de picante (por el chile habanero), es muy rico pero pica demasiado,  cuando  llego en la mañana después de haber viajado tanto tiempo, llego a Mérida, con mucha hambre, con ganas de comer me traslado a Puerto Progreso y al ver tantos puestos de estos productos me llama la atención, me decía un maestro que tuve " Para aprender la receta original, tienes que estar donde la preparan ", claro que los probé, claro que los disfrute, investigue con la gente del lugar, ellos como lo hacían, cada uno tiene un toque singular una manera diferente, todos dicen que tienen la receta original y que sus PANUCHOS, son los mejores del estado, yo tomo la receta y la preparo " CON UN TOQUE ESPECIAL "...

Ingredientes

Frijol   30  gramos

Tortilla de 11 cm y de 30 gramos una pieza

Brotes de lechuga italiana.

Cochinita pibil    60 gramos

Cebolla morada  10 gramos

Chile habanero  1  retoño.

Montaje   (  OSEA  EL  PASO  A  PASO )...

Israel Loyo 

Chef Ejecutivo

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Churipo de Res

El churipo de Michoacán es un platillo tradicional de esta región purepecha; es un caldillo de chile rojo con carne de res y verduras que se suele acompañar con corundas ( tamal típico de esa región),  Suele ser consumido  en eventos familiares no falta para agasajar a los concurrentes, existen infinidad de recetas y formas, es una receta ancestral, que se utilizaba en la época revolucionaria, por hacendados, en fiestas, bodas.

La región se caracterizó por insubordinación y brotes de violencia, entre los años de 1766 y 1767. Se sabe que un grupo conspiró contra la Monarquía Española, entre ellos el Licenciado Michelena y el Licenciado José María Izazaga, este último destacado intelectual, que estuvo relacionado con personajes ilustres. José María Morelos y Pavón: Este estuvo en Uruapan más de una vez cuando hacía su peregrinaje en su vida de arriero, pero oficialmente llegó a esta ciudad en calidad de educador y de religioso en el año de 1798. Sabiéndose de otra visita hasta 1815 en calidad de jefe insurgente, en donde se dedicó a preparar borradores de la constitución que más tarde fue promulgada en Apatzitgán, me cuenta uno de mis maestros gastrónomos  que en esta época en una de las incursiones de José María Morelos y Pavón en calidad de educador lo invitan a comer y en agradecimiento por sus atenciones le preparan un guiso caldoso, este se componia de chile Guajillo elote, chayote, calabaza, ejote, carne de res, en la mesa encontrabas flores, salsas, en el ambiente corría el aroma de tortillas blancas recién hechas, chiles frescos que asaban para preparar las salsas.

En lo personal adopto la historia  y sus tips de mi maestro 

y por eso lo pongo "CON UN TOQUE ESPECIAL "  

INGREDIENTES                                                        una orden.

Chambarete                                   100 gramos

salsa de chile guajillo                       45 mililitros

chile guajillo fresco                         una pieza

concentrado de ajo y cebolla         10  mililitros 

 chayote cocido                                  40 gramos

calabaza cocida                                  40 gramos

ejote cocido                                         30 gramos

elote desgranado y cocido                30 gramos

flor de chile guajillo                              2 piezas

hierbas de olor                                      1 gramo

concentrado de  res granulado          2 gramos

PREPARACIÓN   (Osea  el paso  a paso )

1. Cocina el chambarete en agua.
2. agrega el concentrado de ajo y cebolla.
3. Agrega la salsa de guajillo.
4. sazonalo con el granulado de res.

MONTAJE.

1.-Pon al centro del plato los chayotes en laminas finas.

2.- La calabaza cocida rebanada y colocada al centro.

 3.-Coloca el chambarete cocido.

4.-Baña con el caldo espeso.

5.-El ejote rebana lo muy fino y coloca lo encima de la carne.

6.-Coloca los granos de elote a los costados y las flores encima, por ultimo decora con el chile Guajillo fresco como lo indica la foto de arriba.

Israel Loyo

Israel Loyo V.

Chef ejecutivo

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Jugo de Tomate envasado.

Sopa de tomate y escarchado de aguacate.

El tomate es un alimento poco energético. Su componente mayoritario es el agua seguido de hidratos de carbono, un tomate fresco contiene tanta cantidad y variedad de vitaminas que pocos vegetales pueden compararse con él, especialmente por su aporte de vitaminas A, B, C y E, cuenta también con elementos fundamentales como Hierro, Cobre, Níquel y Cobalto.

Propiedades nutritivas del tomate:

- Es una fuente interesante de fibra, de minerales como el potasio y el fósforo, y de vitaminas entre las que destacan la C, E, provitamina A y vitaminas del grupo B, en especial B1 y niacina o B3. 

- Presenta un alto contenido en carotenos como el licopeno, pigmento natural que aporta al tomate su color rojo característico. El licopeno ayuda además a prevenir enfermedades cardio vasculares. 

- El tomate es una fuente rica en antioxidantes eso se debe al alto contenido que presenta en vitaminas C y E y la presencia de carotenos en el tomate. La vitamina C además interviene en la formación de colágeno, glóbulos rojos, huesos y dientes. También favorece la absorción del hierro de los alimentos y aumenta la resistencia frente las infecciones. 

- La vitamina A es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico, además de tener propiedades antioxidantes. 

- La niacina o vitamina B3 actúa en el funcionamiento del sistema digestivo, el buen estado de la piel, el sistema nervioso y en la conversión de los alimentos en energía. 

- El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, además de intervenir en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. 

- Posee virtudes contra las infecciones ya que aumenta las defensas del organismo, ayuda en los problemas dentarios como la paradentosis, los trastornos del desarrollo y la anemia. 

Envasado podemos pensar que pierde sus propiedades, pero no es verdad, este producto las conserva; este jugo envasado lo puedes encontrar solo o combinado con almejas o con camarón.

SOPA DE TOMATE Y ESCARCHADO DE TOMATE.

Ingredientes

Aguacate laminado                     25 gramos.

brotes de epazote.                     10  gramos

masa para hacer tortillas             200 gramos

sal                                             5    gramos

concentrado de pollo                   10   gramos

hoja de Acuyo                            2  hojas.

Jugo de tomate envasado            1 litro.  (de preferencia del combinado con camarón)

manteca                                     40 gramos.

concentrado de ajo y cebolla        30  mililitros.

Preparación.   (osea   el  paso  a  paso)

1. En una cacerola  calienta la manteca.
2. Agrega  el concentrado de ajo y cebolla.
3. Incorpora el jugo de tomate.
4. Incorpora la mitad del epazote, la sal y el concentrado de pollo en polvo.
5. Deja Hervir.
6. Aparte  revuelve  la  masa para tortillas con la  hoja de acuyo picada, has bolitas de masa de 5 gramos en forma de salchicha de 3 centimetros.
7. Incorpora las bolitas de masa y que se cosan.
8. En una copa capuchinera pon en la parte de arriba las laminas de aguacate, como cuando escarchas con sal una cerveza, en cada union pon hoja por hoja de los brotes de aguacate.
9. Sirve  primero las bolitas de masa cosidas, y rellena con el caldo.

Israel Loyo

Chef Ejecutivo

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El Chef...

EL  CHEF

Que  entendemos  por  el  CHEF, denominación francesa que dan al cocinero, rango máximo en una cocina; aquel  que  todo  el  tiempo  se  la  pasa  cocinando  o  aquel  que  se  la pasa  gritando,  son  los  administradores, aquellos que  llegan antes que todos y salen hasta que se vaya el último comensal, el que por gratificación solo espera el reconocimiento, al que con orgullo y respeto trasmite a sus subordinados sus conocimientos, aquel que pasan las horas y puede esperar a comer al último, y aunque les parezca  increíble, trabaja en cocina y prefiere dejar en último termino el comer por atender el servicio...

Tartara de tilapia en aderezo de chihuacle
Melba de bollos
Aceite de cilantro


Ingredientes

filete de tilapia   100 gramos.

rebanada de bollos   1 pieza.

aceite de olivo extra virgen  150 mililitros.

yema de huevo  1 pieza

chile chihuacle  1 pieza

chile chipotle de lata  1  pieza.

cilantro   30 gramos finamente picado.

tomate verde  (miltomate)  3 piezas

cebolla blanca   picado  10 gramos

flor  de  sal   1  gramo.

orégano  en  polvo   1 gramo

jugo de limón   2 onzas.

PREPARACIÓN   (paso  a  paso)

1. Corta el filete de tilapia  en cuadros de 1 cm cada uno.
2. Agrega el jugo de limón, la flor de sal, el orégano y 20 mililitros de aceite de olivo.
3. deja reposar por 15 minutos.
4. Licua  el chile chihuacle con el jugo del chile chipotle.
5. Agrega lo molido con la yema.
6. Bate, agregando  100 mililitros de aceite de olivo, te debe de quedar con la consistencia de la mayonesa.
7. Pica  el miltomate, agregalo junto con la cebolla a la tilapia.
8. Escurre el exceso de líquido.
9. Mezcla con la mayonesa.
10. Licua 20 gramos de cilantro con 30 mililitros de aceite de olivo. deja reposar.
11. Pon en una taza toda la mezcla de tilapia.
12. Desmonta al centro de un plato imperial.
13. dora de un lado la tapa del bollo, parte en cuatro.
14. acomoda en un costado, colocando punta sobre costado.
15. en el otro costado coloca gotas del aceite de cilantro.

ISRAEL LOYO

CHEF EJECUTIVO

israelloyochefejecutivo@hotmail.com

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