COCHINITA PIBIL

La cochinita pibil que en maya significa bajo tierra, cuenta la historia que en aquellos lugares donde los mayas influenciaron tanto con su cocina lejana al centro del país, la cual con la fusion de cocinas como la Española y la mexicana prehispánica, adobaron carne de cerdo con achiote rojo, lo envolvieron en hoja de plátano y lo cocinaron bajo tierra, con el paso del tiempo la receta fue evolucionando dandole  UN TOQUE  ESPECIAL.

COCHINITA PIBIL
Ingredientes.
Cabeza de cerdo 1/2 kilo
Pierna de cerdo  1 kilo
Chamorro  1 pieza
Achiote 3/4 de kilo
Jugo de naranja 1.5 litros.
Jugo de lima 1/2 litro.
Vinagre blanco de caña 1/4 litro.
Concentrado de pollo granulado al gusto.
Manteca  150 gramos
Ajo  30 gramos
Cebolla 200 gramos
Cómino 10 gramos
Pimienta negra de bola 5 gramos
Clavo aromático 5 gramos
Laurel 3 hojas
Tomillo  4 ramas
Mejorana 4 ramas.
Hoja de aguacate 2 piezas
Hoja de plátano  250 gramos

PREPARACIÓN  ( O sea el paso a paso).
Lava y desinfecta como lo indica la norma de higiene.
Retirá el exceso de pelo de la cabeza, razurandola o chamuscandola.
Enjuaga la carne.
Fríe en la manteca toda la carne.
Asa la hoja de plátano y reserva.
Licua el achiote, el ajo, la cebolla, con los jugos, el comino, la pimienta,el clavo, la hoja de aguacate, el tomillo, la mejorana y el concentrado de pollo granulado, cuela y reserva.
Ya sellada la carne, enfria.
Mescla lo licuado, agrega las hojas de laurel.
En un refractario o charola para hornear pon de cama y en los alrededores las hojas de plátano asado.
Agrega la carne con todo y líquido.
Reserva toda la noche.
Al otro día prende el horno a 250 grados centígrados, por 15 minutos.
Mete a cocinar la cochinita alrededor de 2 horas y media o hasta que la carne este bien cocída.

MONTAJE

Sirvela desmenuzada, en tacos dorados o como lo puse en una receta anterior en panuchos  dandole UN TOQUE ESPECIAL.



CORDIALMENTE

ISRAEL LOYO
CHEF EJECUTIVO
israelloyochefejecutivo@hotmail.com

MINILLA DE PESCADO

Hace  tiempo  un  jefe que  tenía, oriundo de Veracruz,  tenía el antojo de comer como cuando era niño, cuando su madre le llamaba de jugar y lo sentaba con todos  sus hermanos para comer, uno de los platillos típicos del puerto;  me pide que se lo prepare,  del cual me dispongo a investigar y cocinar, para que tenga un platillo muy parecido como lo hacia su mamá pero
CON UN TOQUE  ESPECIAL...

INGREDIENTES

filete de pescado (Sierra)  150 gramos

Jitomate  saladet  80 gramos

Ajo   4  gramos

Cebolla blanca 20 gramos

aceite de olivo 30 ml.

cebolla entera de 300 gramos

laurel

sal 

pimienta

salsa  macha Yahualica 30 gramos

salsa blanca de queso  100  ml.

mermelada de melocotones  30 gramos.

PREPARACIÓN  (O   SEA   EL  PASO  A  PASO).

1. Pica finamente los 20 gramos de cebolla y los 4 gramos de ajo.
2. en  10 ml. De aceite sofrie lo picado,  agrega el pescado.
3. licua el jitomate,    cuela    y   reserva.
4. Agrega  a  lo  sofrito el jitomate licuado.
5. Sazona  hasta que seque y se desmenuce el pescado.
6. En un horno precalentado  a  220 grados centigrados  mete  la cebolla  con  el resto del aceite, sal y pimienta.
7. Deja la cebolla  hasta que cambie de color. Retira y con un paricien,  saca el centro de manera que sustituyas con el pescado preparado.

EMPLATADO

En  un plato  imperial coloca  al centro la mitad de la mermelada  (la otra mitad aligerala con agua, de modo que quede líquida).

Coloca la cebolla rellena a  su alrededor la salsa macha  y  enseguida la salsa blanca de queso.

Baña la cebolla rellena con la mermelada líquida  y decora con romero.

CORDIALMENTE

EL  SERVIR  NO ES  UN TRABAJO

ES   UN   PLACER                    

ISRAEL  LOYO

CHEF  EJECUTIVO

israelloyochefejecutivo@hotmail.com

Carpaccio de zapallo...

Zapallo, calabaza, prima de la Sandia...
Una tarde me encontraba pensando que dar de entrada si solo quieren algo ligero, se me ocurrió cortar laminas muy finas de calabaza italiana y cocerlas en agua con sal, para luego marinar con un aceite de oliva que había macerado con ajo, hierbas de olor,chile morita y aceitunas, agregar flor de sal con especies y el resultado fue UN EXTASIS EN LA BOCA, claro CON UN TOQUE ESPECIAL...

PREPARACION  (Osea el paso a paso)
En una cacerola con agua y sal coce una calabaza.
Ya cocida rebana delgada a lo largo.
Agrega el aceite

Espolvorea flor de sal con especies (esta de preferencia hazla tu para que le des UN TOQUE ESPECIAL)
Espolvorea ajonjolí negro
Y tu platillo queda
Mmmmmmm

Cordialmente
Israel Loyo
Chef Ejecutivo
israelloyochefejecutivo@hotmail.com

LASAGNA DE ATUN Y MANGO

LASAGNA DE ATUN Y MANGO...
Corta laminas finas de atun y mango, marina con vinagre de arroz, limon, sal y pimienta; pica mango en petite, agrega brotes de cebolla y cilantro, baña con vinagreta de maracuya, sirve empalmando producto por producto y poniendo UN TOQUE ESPECIAL...

CORDIALMENTE

Israel Loyo
Chef ejecutivo
israelloyochefejecutivo@hotmail.com

SOPA ANTIGUA

Cuenta la historia que la  epoca en que cocinaban las mayoras*, se creo una sopa elaborada de caldo de frijol y tortilla deshidratada,  con el paso de los años, la sopa fue evolucionando, le quitaron la tortilla y le agreguaron pasta, la empezaron a acompañar con aguacate, crema y queso de la region, actualmente la hacemos  CON UN TOQUE ESPECIAL:
1.-Sopa de fideo del numero 0.
2.-caldo de frijol 2 litros
3.-Concentrado de pollo al gusto
4.- Manteca 100 gramos.
5.-Queso Oaxaca.
6.-brotes de cilantro 1 gramo
7.-Huevo duro 3 piezas.
PREPARACIO (OSEA EL PASO A PASO)
Frie la pasta,
Agrega el caldo de frijol
Agrega epazote y hoja de aguacate.
Cuando hierba agrega el concentrado de pollo.
MONTAJE

Coloca queso oaxaca desmenuzado
Huevo duro rayado
Brotes de cilantro
Agrega la sopa

*MAYORAS
Homonimas de profesion de los chefs y llamadas asi aqui en Mexico, dedicadas a la preparacion de los alimentos para los hacendados con una gran experiencia en  cocina mexicana...
Teniendo ellas UN TOQUE ESPECIAL...

CORDIALMENTE
Israel Loyo
Chef Ejecutivo
israelloyochefejecutivo@hotmail.com

sesion de fotos...

CALDO DE GATO...

CALDO DE GATO

Hace algún tiempo cuando me hablaron de el, lo primero que pensé es en aquel minino con el que jugaba cuando era niño y que ese minino se divertía con sus presas, y me dijeron que si lo cocinaba, yo conteste no lo se hacer, pero si me lo permite lo investigare para saber como va; me imaginaba cocinando a un lindo gatito, si,  como decían en las caricaturas, ME PARECIÓ VER A UN LINDO GATITO, con su pancita llena del ratón que se había almorzado, pero al investigar y ser asesorado me doy cuenta que es un platillo que no  lleva felino; es un platillo típico de la región de Oaxaca, en San Antonio de Cal exactamente, que se cocina con res y verduras, este delicioso guiso esta hecho con un puchero*  como base, elaborado desde el siglo XV y que con el paso del tiempo a ido evolucionando en su técnica de elaboración, pero incorporando los mismo ingredientes que en aquel entonces.

INGREDIENTES
20 gramos de manteca.
50 gramos de planchuela.
50 gramos de pescuezo de res.
10 gramos de arroz cocido.
1 gramo de ajo
10 gramos de cebolla
30 gramos de jitomate guaje.
10 gramos de ejote.
1 gramo de hierbabuena.
1 chile pasilla desvenado.
30 gramos de papa alfa.
1 gramo de sal
2 gramos de concentrado de res en polvo.

PREPARACIÓN.  (Osea el paso a paso).                

1. Lava y desinfecta todos los productos como lo indica la norma de higiene y salud.
2. Pon a freír la carne con la manteca.
3. Agrega el ajo y la cebolla.
4. Incorpora el jitomate.
5. agrega el chile pasilla.
6. Agrega el ejote y la papa.
7. Agrega el arroz.
8. Cuando este todo cocido incorpora la hierbabuena y el concentrado de res en polvo.
9. Deja que consuma pero no permitas que espese.