Con un toque especial...
Israel Loyo
Chef Ejecutivo.
Deslealtad cuando
no saben cocinar…
Hace un tiempo cuando supervisaba el trabajo de un
cochambrero (el cochambrero es aquel que se dedica en parte a lavar las ollas,
cacerolas, cucharas, etc., en un restaurante), me percato que le costaba mucho
trabajo lavarlas, esto porque tallaba y tallaba, haciendo cada vez más
esfuerzo, el me preguntaba que de que manera se podía lavar más facíl y esto no
le quitara tanto tiempo, al revisarlas cacerolas, me percato que estaban negras
por dentro, y le dije que hoy mismo quedaba arreglado que solo me diera un par
de minutos para solucionarlo; decidí hablar con el chef de la unidad y, el sin
saber, me pregunta ¿Todo bien Chef?, le dije que tenía duda de cómo realizaba
sus procesos de cocción, hablando de cualquier producto, el me menciona que en
estos momentos iba a guisar chambarete en salsa pasilla, me parece que es la
oportunidad de verificar tus procesos de cocción, le dije al chef, y empezó la
labor.
Primero realizó su mese en place, posteriormente se
dispuso a cocinar, poniendo una cacerola a fuego alto, esta se calentó tanto
que al momento de tomarla con su trapo semi-húmedo este se pego, se dispuso a
colocar el aceite y calentarlo tanto que hasta humeaba, este se estaba quemando,
el argumentaba que tenía que calentarse tanto para que se cocinará bien su
salsa, el fondo se veía negro, las orillas y paredes de la cacerola estaban
amarillas, y estaba a punto de vaciar la salsa cuando intervine en su preparación
y le dije “CHEF, TE VOY A DAR UN PUNTO DE VISTA TÚ TRABAJO ES BUENO SOLO TENEMOS QUE APUNTALAR UNAS COSAS, LOS ACEITES Y GRASAS QUE
UTILIZAMOS EN COCINA, ESTÁN ELABORADOS PARA TRABAJARSE CON DETERMINADAS
TEMPERATURAS DE COCCIÓN, SI NOSOTROS REBASAMOS ESOS PARÁMETROS QUE NOS MARCA EL
PRODUCTO, EMPEZAMOS A CONVERTIRLO EN UN PRODUCTO OBSOLETO, SABES POR QUE,
PORQUE PIERDE TODOS LOS VALORES NUTRIMENTALES QUE TIENE, TE RECOMIENDO UNA, QUE
NO CALIENTES EN EXCESO TU CACEROLA, DOS, NO QUEMES TU ACEITE, HOY EN DÍA LA
GENTE BUSCA PRODUCTOS ALTOS EN PROTEÍNAS, QUE CONTENGAN VITAMINAS, MINERALES Y
SEAN SANOS, TU COMO UNA PERSONA DE EXPERIENCIA, DEBES DE PROCURAR DAR MÁS
VALORES A CADA UNO DE TUS ALIMENTOS QUE PRODUCES, NO BASTA CON QUE SEPA RICO,
TAMBIÉN NECESITAMOS QUE SEA RICO EN VALOR NUTRICIONAL AHÍ ES DONDE TÚ LE DEBES
DE PONER UN TOQUE ESPECIAL”.
Sara Jayaraman, directora de los Centros de
Oportunidades de Restaurantes Unidos (ROC-U), en la ciudad de Nueva York,
afirma que son los mismos propietarios de restaurantes quienes no cumplen con
el código de salud, violentando la normatividad y con ello faltando en proveer
comida saludable a sus clientes. El estudio muestra que los dueños de
restaurantes sirven alimentos de baja calidad, estropeados o expirados.
En el caso
de las salsas, los restaurantes chinos y en algunos restaurantes de comida
mexicana utilizan el aceite quemado que se acumula en las freidoras, siendo
altamente cancerígeno, elevando triglicéridos y colesterol en sangre de
quienes lo consumen. De acuerdo a investigaciones realizadas en Reino Unido,
Estados Unidos y España, se señala que el consumo prolongado de aceites
quemados “provocó arteriosclerosis, artritis reumatoide y defectos de
nacimiento”, por lo que se hace necesario que en México se tengan medidas
sanitarias y que los cocineros tengan conocimientos que aseguren la protección
de ácidos grasos contra la degradación por calor y oxidación.
El uso de
los aceites que utilizamos son aquellos que científicamente pueden soportar las
temperaturas del proceso de fritura y la oxidación, como los aceites
hidrogenisados o semihidrogenizados, Alguien muy sabio alguna vez dijo “hay que estar consciente que tenemos
que hacerlo bajo los tres principios que son: Buenos, limpios y justos”.
Hay varias
formas en que el RAUC (Residuo de aceite quemado de cocina) incide
negativamente en la salud humana. Los principales son: por ingesta directa de
dioxinas, o por ingesta indirecta de dioxinas – a través de la carne de
animales que fueron alimentados con piensos que contenían RAUC y por
contaminación del aire con dioxinas, por la quema de RAUC.
Hay
personas que sin escrúpulos recogen el aceite usado de cocina, y lo limpian,
mezclan un poco, y lo vuelven a vender para consumo humano. Esto es un riesgo
enorme para la salud, en primer lugar porque que estas operaciones ilegales se
realizan generalmente en lugares insalubres.
Además, una
vez que el aceite vegetal ha sido sometido a temperaturas elevadas, genera
dioxinas, un agente cancerígeno muy agresivo, y uno de los químicos que tienen
la dudosa fama de pertenecer a la “docena sucia” de contaminantes orgánicos.
Finalmente, los componentes benéficos del aceite vegetal de cocina conocidos
como CIS, por efecto de exposiciones repetidas al calor, cambian a los TRANS,
que son difíciles de digerir y eliminar, y que tienen efectos tremendos sobre
la salud humana al reducir el colesterol bueno y aumentar el malo.
Finalmente,
México ocupa hoy el primer lugar mundial en obesidad infantil y el segundo en
obesidad en adultos. Más allá del carácter anecdótico, la obesidad representa
graves riesgos para la salud y costos muy elevados en el tratamiento de dos
enfermedades asociadas a la obesidad: diabetes y complicaciones en el aparato
circulatorio y corazón. De continuar esta situación, el sistema de salud de
nuestro país podría colapsar en 10 años.
Israel Loyo V.
Chef Ejecutivo
Certificado 061861
israelloyochefejecutivo@hotmail.com
twitter@CHEF_LOYO
